第1日
１、蒸米放冷 生もと造りではかなり低温で仕込む。高温だと　「早湧き」といって野生酵母に汚染されやすい。
２、蒸米の手入れ　 かきまぜて希望する温度まで下げると同時に、外部と内部を均一化する。
３、水麹 水を計量して酒母タンクへ。麹を計量して酒母タンクへ。水と麹をよく攪拌します。
４、仕込み 水麹１〜２時間後、放冷した蒸米を投入して櫂入れ（かいいれ）しながら仕込みます。
５、手もと 数時間後、米が水分をすっかり吸収した頃、写真のように手で全体を混合。
（均一化と米粒の軟化のため）
３、水麹
４、もと仕込み
５、手もと
　
第2日→第4日
６、もと摺り（すり） 仕込み後２４時間、擂砕機（らいさいき）でもと摺りをする。
（半切桶で行なわれるもと摺りを拡大して行う）
２〜３時間に一度、計３回、時間で延べ５０〜６０分擂砕（らいさい）する。
７、時櫂（ときかい）　 ある一定の間隔で櫂入れを行い均一化させる。
８、打瀬（うたせ） もと摺りが終わってから、暖気入れを行うまでの低温の期間。
この間に硝酸還元菌、乳酸菌など有用微生物の遷移　（次々に支配的な微生物が交替すること）が順序正しく行われる。
７、もと刷り（すり）
　
　
　
第5日
９、初暖気（はつだき） 湯を詰めた湯たんぽのようなもので、酒母タンクのなかを攪拌（かくはん）し、温度を少しずつ上げ、糖化を促進させる。

１０、前暖気期間　		 初めて暖気樽（だきたる）を入れることを「初暖気」といい、その後毎日「暖気入れ」を行う。温度が上がって麹による糖化がすすむと、栄養分が増えるので、乳酸菌が活発に乳酸をつくる。
この時甘酸っぱいヨーグルトのような状態になり、乳酸の働きにより雑菌は皆無である。
９、暖気ダル廻し
１０、暖気入れ
第10日
１１、酵母添加
 内容成分が充実し、環境が整ったら純粋酵母を添加する。
１１、酵母添加
　
第13日
１２、膨れ（ふくれ）
 酵母の増殖で、炭酸ガスが発生し物料が上の方へ持ち上がってくる状態。
　
第17日→第18日
１３、湧付き（わきつき）
 ぶつぶつ発砲をはじめたら、さらに品温をあげると白い軽い泡があがってくる。
　
第19日→第20日→第25日
１４、湧付き休み 高泡になったら「暖気入れ」をしなくても自然に温度が上がってくるため、加温は休む。（品温が最高になる）
１５、分け
 酵母の増殖が活発になると温度も20℃以上になり、酵母にとっては大変生育しにくくなります。
「分け」とは、酵母が弱って死なないように冷却し、酵母を休ます。
　
→第28日
１６、熟成 使用までの期間を「枯らし」という。この期間が長短が酵母の強さや老若と関係する。
１７、枯らし期間
 弱い酵母だとこの間死滅して上澄みが生じるが、生もとの場合１ヶ月以上も上澄みしない。
　
完成
１８、使用
 醪（もろみ）の初添仕込に入る。


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