第1日
1、蒸米放冷 生もと造りではかなり低温で仕込む。高温だと 「早湧き」といって野生酵母に汚染されやすい。
2、蒸米の手入れ  かきまぜて希望する温度まで下げると同時に、外部と内部を均一化する。
3、水麹 水を計量して酒母タンクへ。麹を計量して酒母タンクへ。水と麹をよく攪拌します。
4、仕込み 水麹1〜2時間後、放冷した蒸米を投入して櫂入れ(かいいれ)しながら仕込みます。
5、手もと 数時間後、米が水分をすっかり吸収した頃、写真のように手で全体を混合。
(均一化と米粒の軟化のため)
3、水麹
4、もと仕込み
5、手もと
 
第2日→第4日
6、もと摺り(すり) 仕込み後24時間、擂砕機(らいさいき)でもと摺りをする。
(半切桶で行なわれるもと摺りを拡大して行う)
2〜3時間に一度、計3回、時間で延べ50〜60分擂砕(らいさい)する。
7、時櫂(ときかい)  ある一定の間隔で櫂入れを行い均一化させる。
8、打瀬(うたせ) もと摺りが終わってから、暖気入れを行うまでの低温の期間。
この間に硝酸還元菌、乳酸菌など有用微生物の遷移 (次々に支配的な微生物が交替すること)が順序正しく行われる。
7、もと刷り(すり)
 
 
 
第5日
9、初暖気(はつだき) 湯を詰めた湯たんぽのようなもので、酒母タンクのなかを攪拌(かくはん)し、温度を少しずつ上げ、糖化を促進させる。

10、前暖気期間 
初めて暖気樽(だきたる)を入れることを「初暖気」といい、その後毎日「暖気入れ」を行う。温度が上がって麹による糖化がすすむと、栄養分が増えるので、乳酸菌が活発に乳酸をつくる。
この時甘酸っぱいヨーグルトのような状態になり、乳酸の働きにより雑菌は皆無である。
9、暖気ダル廻し
10、暖気入れ
第10日
11、酵母添加
内容成分が充実し、環境が整ったら純粋酵母を添加する。
11、酵母添加
 
第13日
12、膨れ(ふくれ)
酵母の増殖で、炭酸ガスが発生し物料が上の方へ持ち上がってくる状態。
 
第17日→第18日
13、湧付き(わきつき)
ぶつぶつ発砲をはじめたら、さらに品温をあげると白い軽い泡があがってくる。
 
第19日→第20日→第25日
14、湧付き休み 高泡になったら「暖気入れ」をしなくても自然に温度が上がってくるため、加温は休む。(品温が最高になる)
15、分け
酵母の増殖が活発になると温度も20℃以上になり、酵母にとっては大変生育しにくくなります。
「分け」とは、酵母が弱って死なないように冷却し、酵母を休ます。
 
→第28日
16、熟成 使用までの期間を「枯らし」という。この期間が長短が酵母の強さや老若と関係する。
17、枯らし期間
弱い酵母だとこの間死滅して上澄みが生じるが、生もとの場合1ヶ月以上も上澄みしない。
 
完成
18、使用
醪(もろみ)の初添仕込に入る。



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