1.精米
玄米の外表部には、タンパク質、脂肪、無機質、ビタミン等が多く、清酒の香味、色択を劣化させるため、米の外表部を除いてこれらの成分を減少させることを目的とします。
 
2.洗米
精米された白米の糠(ぬか)をきれいに洗いおとします。
 
3.浸漬・水切り
白米に適度な水を吸収させて、外硬内軟の良い蒸米に仕上げるために行います。
 
4.蒸米
生米を蒸すことにより、生でんぷんを麹の酵素の作用をうけやすい形のでんぷんにかえることと、
米を殺菌し以後の醸造工程を安全にすることが目的です。(蒸し時間は約50分)
 
5.麹づくり
昔から「一麹、二もと、三造り」といれ製麹は最も重要な工程です。
蒸米に日本酒独自の種麹菌を繁殖させ、良質の麹をつくります。
麹の出来は優れた酒造りの決め手となります。
 
6.酒母
■酒母(又はもととも呼ぶ)
麹に水と蒸米を加え酒母をつくります。
酒母は「もと」とも呼ばれ、優良な清酒酵母を純粋に培養する工程で、初孫は昔ながらの深い経験と高度な技術で「生もと」酒母をつくります。
 

醪の前段に行われる酵母の培養工程(酒母)において、空気中の乳酸菌を呼び込んで育成させる伝統技法。

微生物の自然摂理をうまく活用するこの手法は、高度な技術と長年の経験が要求されるため、現在生もとで仕込む蔵は少ないとされています。

 
7.もろみ
出来上がった酒母に麹と蒸米、水を入れてもろみを仕込みます。
日本酒の仕込み方法は三段仕込みといい、1本のタンクを仕込むのに4日かかります。
 
8.圧搾(しぼり
発酵が終了したら圧搾機にかけられ、清酒と酒粕に分離されます。
新酒の誕生です。
 
9.貯蔵
できあがった新酒は、一般的には火入れ(殺菌)を経て貯蔵タンクに移され、時間をかけ熟成されます。
 
10.瓶詰め
市場規格に調整されいろいろな瓶に詰められ、「初孫」の誕生です。
 
11.出荷
全国各地に発送されます。
1.精米
3.浸漬
4.蒸米
5.麹づくり
6.酒母
7.もろみ
10.瓶詰め



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